Srnčí nebo zaječí ragú s těstovinami si dávám vždy v mé oblíbené útulné restauraci v severní Itálii, kam jezdíme na lyže. Je to úžasný, vydatný pokrm, k němuž se hodí praskající oheň v krbu a sklenice červeného vína. Aktuálně se do Itálie na lyže asi jen tak nepodívám, takže jsem si ragú uvařila doma. K tomu domácí těstoviny a bylo to jako v Itálii! Nejlépe se k němu hodí široké nudle – tagliatelle. V kuchyni jsem sice strávila o něco více času, ale ten výsledek za to stojí. Z těsta na tagliatelle si navíc můžete udělat i domácí nudle do polévky.
Co budete potřebovat na čtyři velké porce?
650g srnčího masa zbaveného blán (já použila hřbet), tři mrkve, čtyři řapíky celeru, jedna petržel, dvě cibule, pět stroužků česneku, tři bobkové listy, pět kuliček nového koření, cca deset kuliček pepře, plechovka drcených rajčat, čtyři sušená rajčata, sůl, olivový olej, cca 0,5l vývaru na podlití, parmazán k podávání.
300g semolinové mouky na těstoviny (seženete v M&S) a 3 vejce.
Jak na to?
Domácí těstoviny – možná mi to nebudete věřit, ale tajemstvím je základní pravidlo – na 100g mouky potřebujte jedno vejce (nebo jen žloutek), a to je vše. Mouku si prosejte na pracovní desku pěkně na hromádku a uprostřed vytvořte důlek, do kterého rozklepněte vajíčka. Pomalu vejce rozmíchávejte vidličkou a promíchávejte je s moukou. Až vznikne hustá směs, odložte vidličku a začněte těsto (zatím spíše slepené kusy mouky a vajec) zpracovávat rukama pěkně dohromady do tvaru koule. Pokud je směs příliš sypká, přidejte lžíci olivového oleje nebo vody. Hotové těsto je krásně tvárné a nelepí a propracujete se k němu ideálně po půl hodině (zpracované bude dříve, ale čím déle těsto hnětete, tím lepší bude). Do těsta nikdy nepřidávejte sůl, ztratilo by pevnost a strojek by vám ho neprořezal. Hotové těsto rozdělte na několik menších částí, lehce rozválejte a poté již zpracujte dle návodu na strojku. Pokud strojek nemáte, rozválejte ho do tenka, nakrájejte na obdélníky, naskládejte je na sebe a krájejte na tlusté pásky – tagliatelle. Čerstvé těstoviny se vaří jen několik minut v osolené vodě. Pokud je všechny nespotřebujete, nechejte je uschnout a schovejte si je na příště.
Srnčí ragú – maso odblaňte a očistěte, opláchněte a promíchejte s prolisovaným česnekem a velkou špetkou čerstvě namletého pepře. Nechte aspoň půl hodiny odležet. Očistěte si zeleninu a nakrájejte ji na drobné kousky (jako na obrázku). Ve velkém hrnci rozpalte olej a vhoďte zeleninu, opékejte vše společně aspoň patnáct minut (jde o základ většiny italských omáček, polévek a ragú, tzv. soffritto). Maso nakrájejte na kostky a přihoďte jej do hrnce k zelenině, opečte ze všech stran, přihoďte všechno koření, osolte, zalejte cca 2dcl vývaru a pomalu na mírném ohni duste pod poklicí. Čím déle ragú dusíte, tím je lepší. Cílem je, aby se všechna zelenina rozpadla a maso krásně změklo. Já jsem ragú připravovala tři hodiny. Ragú průběžně hlídejte, promíchávejte a podlévejte vývarem (můžete přidat i deci červeného vína, s nímž budete jídlo podávat). Zhruba v polovině doby vaření přidejte rajčata z plechovky a najemno nasekaná sušená rajčata, promíchejte a opět duste. Na závěr z ragú vylovte koření a pokud je potřeba, dosolte. Můžete přidat i špetku chilli, aby bylo jídlo ostřejší. Těstoviny smíchejte s ragú, aby se pěkně obalily omáčkou a podávejte posypané parmezánem. Věřím, že si pochutnáte.
