Dobrý steak, to je taková malá záhada. Co to vlastně je dobrý steak? Svíčková? Roštěná? Pupek? Vysoký? Nízký? Medium? Rare? Propečený? Každý ho máme rádi jinak, ale věřím, že nikdo nepohrdne kvalitním, vyzrálým masem, dobrou omáčkou a nápaditou přílohou. Moje verze dobrého steaku je medium rib eye a jako přílohu jsem si oblíbila pečené hranolky z kořenové zeleniny a brambor. Omáčka, ideálně smetanová s pepřem.
Základem dobrého steaku je dobré maso. Chce to ideálně vyzrálé hovězí a volbu konkrétního masa nechám na každém. Já jsem si pro svůj recept vybrala vysoký roštěnec, protože mám radši steak nakrájený na plátky a ne příliš vysoký. Místo smažených hranolek jsou vynikající alternativou tyhle pečené z různé kořenové zeleniny. Skvěle se hodí i batáty a klasické brambory. No a za mě nesmí ke steaku chybět omáčka. Na pánvi po opečení masa vždycky zůstane hezký základ a pak už stačí jen vývar nebo smetana, bylinky, zelený pepř nebo panák dobrého alkoholu a máte hotovo. Není potřeba vymýšlet složité omáčky a přílohy, v jednoduchosti a kvalitě ingrediencí je kouzlo úspěchu 😉
Jak připravit steak?
Pokud máte teploměr na maso nebo sondu, máte vyhráno. Stačí znát, co máte rádi a pak jen hlídat teplotu. Při teplotě do 55°C uvnitř masa se těšte na krvavou / rare úpravu, takže téměř syrové maso. Při přesně 55°C máte medium rare, kdy je maso o něco růžovější, ale uprostřed stále ještě krvavé. Moje oblíbené medium, neboli středně propečený steak, získáte při teplotě 60°C. Při přípravě medium již maso není krvavé, pouze růžové. 65°C značí medium well, kdy je maso světle růžové uprostřed a směrem ke krajům již lehce šedé ( světle hnědé). No a úplně propečeno máte od 70 stupňů nahoru.
Pokud nemáte teploměr, použijete ruce. Pomůžeme si změnou tuhosti masa při přípravě. Prostě budete prstem štouchat do masa a místa na dlani pod palcem. Opravdu to funguje. Takto jsem připravovala i steak na fotkách. Spojíte-li palec levé ruky s ukazováčkem na stejné ruce a ukazováčkem pravé ruky štouchnete do místa na dlani pod palcem, tuhost tohoto místa odpovídá tuhosti masa při úpravě rare. Spojíte-li palec s prostředníčkem, máte medium. Propečené maso odpovídá tuhosti dlaně pod palcem při spojení palce s prsteníčkem.
Co budete potřebovat na jednu porci?
Alespoň 1 cm vysoké maso, já použila 200g vysokého roštěnce z vyzrálého hovězího. Na ochucení stačí větvička rozmarýnu nebo tymiánu, čerstvě mletý pepř a hrubozrnná sůl. Já steak podávám se solným květem, který jsem si koupila na Mallorce. Na pečenou zeleninu pro jednoho vezměte jednu mrkev, petržel a střední bramboru, sůl, pepř, lžičku kurkumy a čerstvý nebo sušený rozmarýn. Dobré jsou i batáty nebo květák. Pro přípravu omáčky na fotce jsem použila cca 2dcl smetany na šlehání, několik kuliček růžového pepře, sůl a několik jehliček rozmarýnu. Ideální by bylo ještě 0,5 dcl vývaru, ale ten jsem neměla.
Jak na to?
Troubu předehřejte na 180°C. Maso lehce pokapejte olivovým olejem, posypte bylinkami a pepřem a nechejte odpočívat v pokojové teplotě. Rozhodně nemůže jít na pánev studené z lednice. Zeleninu očistěte a nakrájejte na větší hranolky. Rozložte ji na plech, posypejte kousky rozmarýnu a kurkumou, posolte a zakápněte olivovým olejem. Následně vše rukama promíchejte a proházejte, aby se zelenina obalila. Dejte péct do trouby (peču na 180°C pod grilem cca 30 minut). Zeleninu tedy dejte péct první a teprve, když je téměř hotová, pusťte se do steaku.
Příprava steaku má tři pravidla – první zprudka opéct na pánvi, následně dopéct v troubě na potřebnou teplotu nebo tuhost a na konec nechat pět minut odpočinout. Rozpalte si tedy pánev a poté na ni steak položte (už je na něm olej, takže do pánve další nepřidávám). Minutu opečte z každé strany (můžete použít zátěžové razítko na maso, aby bylo rovnoměrně opečené, hodí se zejména u tenčích kusů masa). Jakmile máte steak opečený, přemístěte ho do pekáčku a dejte do trouby, kde se peče zelenina (zeleninu přemístím dolů, aby bylo maso pod grilem). A nyní nastává čas, kdy každou chvíli do masa pícháte prstem, abyste vyhmátli správnou tuhost, nebo sledujete teploměr. Jakmile máte maso na požadovanou teplotu / tuhost, vytáhněte jej (vlastně jej vytáhněte cca o minutu dříve, protože při odpočívání ještě chvilku dojde) a nechte pět minut odpočívat v pokojové teplotě – pustí trošku šťávy.
V mezičase si začněte připravovat omáčku. Do pánve po opečeném mase hoďte několik jehliček rozmarýnu a pár kuliček růžového pepře (při házení na pánev je promnete mezi prsty), nechte minutku opéct a následně přilejte vývar nebo panáka alkoholu. Jakmile začne tekutina bublat, míchejte, aby se uvolnilo vše, co je připečené na pánvi po mase (někdy to vypadá, že na pánvi nic není, ale je;) Následně přilejte smetanu a stále míchejte. Nechte vše společně prohřát pár minut a poté osolte a opepřete dle chuti. Na závěr ještě přilejte šťávu, která po mase zbyla v pekáčku, zatímco odpočívalo. Promíchejte a můžete podávat.
