Polévky mám moc ráda, od malička. Zejméná husté, luštěninové nebo krémové s krutonky, česnečku, francouzskou cibulačku, gulášovku … ale nedělní vývar s domácími játrovými knedlíčky a nudlemi, ten má taky něco do sebe. A jelikož je vývar základem většiny omáček a jiných polévek a nemám tady na něj recept, musím to napravit.
Ingredience na 1,5l silného vývaru:
Balení kuřecích skeletů nebo křídel (aspoň 0,5 kg), já jsem dříve používala skelety, ale teď dávám přednost křídlům, nemusí se tolik čistit a je na nich spousta masa, dále si připravte zeleninu – dvě mrkve, jedna petržel a půlka malého celeru, poměr oranžové a bílé zeleniny by měl být ideálně 1:1, dále jedna velká cibule, čtyři stroužky česneku, kousek pórku (pokud máte) a koření – 4 kuličky nového koření, 5 kuliček pepře, dva bobkové listy, sůl a potom čerstvé bylinky – libeček, celerová a petrželová nať – nemusí být, ale já mám ráda, když toho v hrnci probublává hodně a pěkně to voní.
Postup:
Nejprve si očistěte a omyjte maso a zeleninu, větší kusy zeleniny můžete překrojit na poloviny (celer, mrkev), cibuli nechávám vcelku a pokud chcete, nemusíte ji ani zbavovat veškerých slupek. Slupky polévce dodají pěknou barvu. Z masa odkrajuji přebytečnou kůži, aby polévka nebyla moc mastná. Nachystejte si velký hrnec a nyní máte dvě možnosti, jak postupovat. První možností je, že hrnec naplníte studenou vodou, dáte na sporák, do vody dáte maso a pozvolna přivedete k varu, třikrát seberete pěnu, uberete oheň, přidáte bylinky, zeleninu, sůl a koření a necháte aspoň 2 hodiny táhnout a průběžně pořád sbíráte usazeniny nebo pěnu a pokud se vyvaří hodně tekutiny, doléváte horkou vodu, aby bylo vše stále ponořené. Na pěnu je nejlepší děrovaná lžíce, tzv. odpěňovačka. Táhnout znamená, že polévka nesmí zběsile vařit, ale jen těsně pod bodem varu probublávat. To vám zajistí krásně čirý, nezakalený vývar. Pokud byste polévku vařili moc prudce a zakalila se vám, existuje celá řada rad – nejčastěji se používá bílek, který do polévky vylijete a až se srazí a natáhne do sebe “kal”, vytáhnete ho odpěňovačkou.
Druhá verze začíná tak, že prázdný hrnec postavíte na sporák a na sucho v něm opečete maso i zeleninu několik minut za všech stran. Chuť i barva potom bude intenzivnější. Následně zalejete studenou vodou, přivedete k varu, posbíráte pěnu, přidáte koření a bylinky a pokračujete dál jako u prvního postupu. V závěru polévku sceďte do čistého hrnce přes husté sítko nebo plátno, oberte maso, přidejte ho do polévky a pokud to máte rádi, můžete nakrájet zeleninu z polévky na kolečka či kostičky a přidat ji také do polévky (pokud to tak chcete udělat, vytáhněte zeleninu z polévky, jakmile změkne a dále vařte jen maso, koření a bylinky). Šéfkuchaři ale většinou považují vyvařenou zeleninu za bezcenou, vyhodí ji a do polévky dají na cca 20 minut povařit čerstvou nastrouhanou zeleninu (mrkev, celer a petržel). Mně to přijde škoda vyhodit, takže používám tu půvosní zeleninu z polévky, kterou z hrnce vytáhnu dříve.
Kuřecí vývar podávám tradičně s nudlemi a játrovými knedlíčky, posypaný čerstvou petrželovou natí a libečkem. Ano, máme v něm všechno najednou, tak to znám od mala z domu a zbožňuju to. Místo nudlí však můžete použít kapání, strouhání, svítek nebo jiné dobroty.
Játrové knedlíčky
Velkou hrst očištěných drůbežích jater rozmixujte se dvěma stroužky česneku na kaši, přidejte cca hrst strouhanky, jeden bílek, sůl a pepř, nasekanou nať petrželky (nemusí být). Nebojte se pepře a soli přidat více. Měla by vám vzniknout hustá lepivá hmota. Namočte si ruce a tvarujte malé kuličky, které ještě obalte ve strouhance. Vařte v osolené vodě cca 10 minut podle velikosti knedlíčků. Jeden vždy vylovte, rozkrojte a pokud je uprostřed syrový, vařte ještě dále. Pokud vám z hmoty nejdou knedlíčky tvarovat, přisypejte ještě strouhanku. Knedlíčky můžete vařit i v polévce, ale bude pak kalná. Pokud nechcete do polévky dát všechny, můžete si je syrové zamrazit na příště.
